开店一个月，他通过高档海鲜平民化，一份鲍鱼海参饭只买68元，让餐厅月营收多达100万！开店半年，他通过中餐西式化，餐厅里抓筷子，饭“鼓”着不吃，把150追的餐厅打导致大坪效6666元的超级网红店！开店一年，他通过仅有时段经营策略，让餐厅倒数占有大众评论榜首方位！这家店就是在福州十分不受年轻人讨厌的全时段休闲娱乐餐厅——鲜猫。他是如何一步一步关上客群，更有客流，打导致网红店的呢？近日，我们对鲜猫的创始人洪晓锋展开了采访。

没筷子的中餐厅，主抓90后客群！7年前，洪晓锋趁此机会在福州进了一家名为雍和不会的高端海鲜自助，主要面临商务或者家庭消费居多的80后，知名度十分低。但现在90后出了消费的主力军，消费习惯和之前的70后、80后几乎有所不同，所以洪晓锋要求把指针改向90后这一代年轻人，以他们为原点人群，专门打造出了一家高端食材平民化的海鲜餐厅——鲜猫。 那么根据90后的消费习惯，要如何定位餐厅呢？1中餐西式化，强化餐厅休闲娱乐属性90后的一代是目前拒绝接受西方事物影响深达的一代。

麦肯从小吃到大，西餐厅堪称约会社交的不可或缺场所，所以大部分年轻人的用餐习惯也更为西式化。为了合乎目标人群的消费习惯，鲜猫在整体的纸盒和打造出上是几乎西式的。

即便鲜猫买的是花胶、鱼翅等中式的海鲜饭，但是整个餐厅都是要用刀叉，没筷子。也就是借着西式的“壳”，买着中式的菜。除此之外，鲜猫不仅在翻新上是类似于星巴克的西式休闲娱乐工业风，而且服务也主打“星巴克式服务”。

也就是会过度睡觉顾客，让顾客用餐、聊天、约会都十分精彩无聊。 2主打轻食，因90后女性更加侧重身体健康、低脂以前大家出外睡觉时基本都以“吃”为目地，但是现在的年轻人更加侧重“不吃好”，拒绝饮食身体健康、低脂，以此来维持体型。鲜猫70%以上的客群都是女性，所以低脂堪称要增强的板块。

而且洪晓锋指出，不管是男是女，年轻人目前“佛系道家”的态度，就证明主打身体健康的轻食是有相当大市场的，所以除了海鲜饭是主打以外，就侧重发售各种沙拉、轻食。现在沙拉每天的销量都在几百份，点单率完全超过90%以上。 3选址回来奈雪和星巴克在选址方面，洪晓锋忠诚地指出一定要回来奈雪の茶、喜茶以及星巴克，利用它们的流量，取得更加多客流。

因为鲜猫与这些品牌的用户画像完全一致：年轻人、休闲娱乐餐饮、弹性营业。所以根据这一点，鲜猫和奈雪一样自由选择了商圈一层，并且就进在奈雪の茶身后，多了不少流量。根据大众评论的评价表明，好多人都会提及买完奶茶去不吃鲜猫，或者鲜猫排队期间去卖奶茶，仅次于程度地利用奈雪的客群。4年轻人消费理性，更加侧重性价比在最初定位餐厅的时候，鲜猫主要射击了“有购买意识的年轻人”，而这一部分年轻人最引人注目的特点是：理性消费。

和以前的消费习惯有所不同，现在的年轻人早已从夸耀式消费变为了成熟期消费，从原本的“只卖喜的”到现在“只买对的”。那么对于他们来说什么是对的呢？好品质还不贵、花上较少钱不吃多样、符合日常刚刚须要，鲜猫正是利用这些性价比要素，牢牢地逃跑了客群。 鲍参翅肚饭只买68元，复购亲率超强50%确认了餐厅的定位之后，洪晓锋开始更进一步思维：如何在白热化的竞争中差异化，做脱颖而出呢？他做到了以下两方面的突破。

1从“蒸”到“鼓”、利用餐具关上社交平台除了在产品的摆盘上更加突显精美以外，鲜猫发售一款爆款单品“波奇饭”。不同于市面上千篇一律的让顾客在碗里蒸着不吃的海鲜饭，鲜猫这款波奇饭装有在半透明的球形容器当中，让顾客改为“蒸一蒸”为“摇一摇”。 面临这样新奇漂亮的海鲜饭，95%以上的顾客都会照片，放朋友圈、响音等等，关上社交平台，惹来更加多人发票。

目前这款波奇饭买得十分疯狂，占到整个店营业额的40%。2高档海鲜平民化，价格便宜4倍在定价上，鲜猫回头“亲民”路线。

 一份市面上要200元左右的澳洲龙虾饭，鲜猫定价88元。上海一家品牌的蟹肉饭售价堪称直扑400元，顾客还失礼“有一点”。

而鲜猫的蟹肉饭却只买78元。鲜猫这样定价几乎突破了不吃一顿鲍鱼龙虾就要上千元的传统理解。

而靠低价逃命的一条“血路”，知道可以赚么？由于之前经营的雍和会海鲜自助为鲜猫奠下了坚实的供应链基础，所以比起其他家，鲜猫在进口商渠道上就有得天独厚的优势。很多来鲜猫的顾客都告诉这里和雍和不会海鲜自助是同一个老板，所以不吃的时候就更加放心。其次鲜猫在定位时就更加侧重性价比，把高档的海鲜平民化，要的就是薄利多销和复购亲率。

现在鲜猫两周内的复购亲率超过50%以上。意见领袖造就自发性心理，提高品牌质感虽说突破传统理解，把高档的海鲜平民化，让鲜猫脱颖而出，但是要解决问题顾客根深蒂固的“低廉没有好货”心理，却不是能只能做的。

却是潜意识里鲍鱼龙虾等海鲜是十分便宜的，那么要靠什么获得顾客的信任呢？1打造出品牌形象，让顾客避免顾虑近些年来，由于餐饮各类乱象，造成消费者们对于品牌的意识显得很强，更为信任品牌餐饮。就像某种程度是火锅，海底捞、巴奴这样的品牌，因为有较好的品牌形象，所以即使肥牛比其他火锅店少卖10元钱，顾客也能安心买单。而鲜猫在打造出品牌形象上，也是由点及面的。

首先店内的装饰和各类纸盒上都印上独特的鲜猫标志来加剧品牌形象。 (店内的包装袋子上都印上鲜猫的logo和宣传语)其次，就像节目组做到公益来表达节目内涵一样，鲜猫也通过筹办各类型的活动来打造出自己的IP。线上线下多样的活动，主动经常出现在顾客眼中，品牌形象也就深入人心了。

现在在福州当地的商圈，一提及猫，就自动弹出有鲜猫，那么不管产品买多少钱，顾客也就都没顾虑了。2明星代言，逃跑顾客自发性心理在品牌形象创建之后，就要遵循“意见领袖原则”，通过当地有影响力的人群造就顾客的自发性心理。就像一些小门店常常在最醒目的方位挂着和明星合影一个道理，洪晓锋年所关上的渠道也是福州的知名人士。比如去找寻“微博大v”、节目的主持人、电台主播来为自己站台。

(偶像明星陈学冬和喜剧演员大潘来发票) 下午茶和酒吧不为赚，只为竖井有了知名度，顾客不愿给与信任，到店里来消费，下一步就必需考虑到如何让顾客持续不间断地消费！1全时段经营，强化顾客粘性不同于其他的海鲜餐厅，只做到午饭和晚饭，鲜猫每一餐都全方位启动，仅有时段经营。其中除了早餐是打算今年6月开始启动，下午茶和酒吧早已是运营得十分成熟期了。由于方位正处于商圈的一层，所以营业的时间十分弹性，即使晚上买酒也受商场关门时间的容许。有了这样仅有时段的经营，一是解决问题了如何把租金最大化利用的问题，二是更有了更加多的顾客留下品尝多餐。

很多人都会自由选择在吃完晚饭后必要回到酒吧，之后喝点小酒，点一些小食，这样一来最少不会减少30%的客单价。 2200元咖啡包月喝，捉周围2-3公里客群在营销方面，洪晓峰指出周围2-3公里的范围是必需要逃跑的，所以他制订了很多会员措施。200元包月咖啡，55元双人下午茶，晚上60元啤酒套餐等等。

洪晓锋说道，餐厅赚就只靠中午和晚上，下午茶和晚上酒吧几乎是为了逃跑客流，不必须赚，只是全然的为午餐和晚餐竖井。 3小程序买附属品减少营收区别于传统纸质菜单，鲜猫使用手机小程序来点菜。不仅是因为比人工效率更加强劲，更加最重要的是小程序的点单构建了用户的动态对系统，顾客有什么不失望不会跟随着菜单一起上载，及时有效率的解决问题交流问题。

除此之外，鲜猫在小程序上也坚决在买一些附属品。比如礼盒纸盒的酱汁海参、燕窝等等。拓宽了产品销售渠道的同时也强化了品牌的知名度。

小结：把高档食材显得平民化，出了鲜猫刚一开店就顺利突围的敲门砖。细节到菜品的不断创新是它沿袭客流的关键诀窍。出众的营销手段和技巧是鲜猫仍然倍受接纳的“秘密武器”，现在餐饮市场十分饱和状态，如何突破传统理解、如何获得顾客的信任，这显然是餐饮老板必须融合自身来大大探寻的话题。

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