14年前，她是第一个在杭州做到东北小食的，一条街连开三家店，天天顾客满座。她把杭州的珠埠里一条街，变为了杭州版的香港油麻地。却在2016年，一年之内，10多年艰辛进一起的7家店全部关闭……闯荡累积的所有，一夜间灰飞烟灭，忍受着釜底抽薪之疼，她仍然没退出。

通过3年的希望、转变，重整旗鼓，在杭州新的打开四家店，遍及杭州的东南西北，不但攻下了杭州东北菜的霸主地位，还享有着老百姓的好口碑。一个时代的巅峰谢幕，另一个时代的接棒承传，采访了马丫东北饭儿的当家人，一起聊聊，餐饮人的时代变迁史。一十几年的闯荡累积，一年内7家店全关马丫的创始人是地地道道的东北齐齐哈尔人，性格耿直、热情的她天生就是一个做到餐饮的好料子。

因为从造纸厂离职，生活没有了来源，就想要南下创业。2005年，对于无亲无故的东北人来说，在杭州寻找适合、称心的工作极为无以，因为家里人都做到餐饮，进饭馆，自己也通晓一些，就干起了老本行，在珠埠里—“绍兴路400摸”，出租了个门面，十来个平米，门前搭乘了个棚子火烧东北菜，当时连厨房都没。当时经济条件劣，请不起员工，她就摘得了所有的活，除了炒菜，配菜、收银、离去，她全都一手使劲，没想到店铺一开，做生意好到让她无法睡，累到躺在厕所能睡觉。

做生意红火，仅次于的原因就是最先在那边的东北人多，东北出租车司机也多，人带人，口口相传，构成了一个夜场的小圈子，这个圈子里打头的就是马丫。白切猪手、蒜泥肘子、猪耳朵蒸瓜丝、哈尔滨红肠、酱大骨、锅包肉，伴着10块钱一瓶的“大蓝棒子”(哈尔滨啤酒)，顾客们享用着夜宵时光。做生意好让她不断扩大规模，在珠埠里的街上又连开了三家店，马丫东北菜、马丫烤肉火锅、马丫东北风味馆。

完全让杭州人爱上了东北味道，排队甚至分列到凌晨，那条街也出了杭州东北人聚集地，杭州夜宵天堂。对于当时的餐饮人来说，房租成本低、员工成本更加较低，所以赚到的都是净利润，马丫做生意最差的时候，百十来大坪店单日营业额能超过3万元，在2005年这个数字是很多做到小本生意的人想都不敢想的。

但让她没想到的是，2016年，十一年的累积全都没有了，屡屡打开的7家店全都关口了。二餐饮从粗狂到细致，是时代的句点也是起点于是以经营得风生水起，却一夜间被按了停止键。

因为政府规划征地，所以整条街的小店全部关闭。没缓冲器时间，一夜间全部开动，这对于马丫来说是可怕的压制，之前日日夜夜的艰辛都白费了。但就这么退出了，也不甘心。

所以重整旗鼓，这一次她没从进饭馆转行，而是再行进了一家公司。11年前粗狂经营可以度日，现如今精细化正规化运营才能活得持久，没任何捷径可走。而她也渐渐把经营的重任转交专人负责管理，把接力棒转交了女婿和侄子。

再行开店就要升级品牌，马丫也要顺应潮流作出转变，顺应市场才能把这个家族品牌发展下去。从一个个体户到一家公司，转型说道一起更容易，做到一起却没那么非常简单。

房租从10万升级到60-70万元，员工费用从几百上升到几千元还雇用将近，从粗狂经营到精细化运营改变不仅在口头，还在每一个细节之中。1、从大厨趣炒到东北菜的标准化过去的马丫东北菜馆，从未想要过自己有一天不会实施东北菜的标准化，因为东北菜的烹调手法与粤菜、川菜等都有所不同，过油、调味、炸、油炸程序繁复，厨师也相对来说较难管理。一个厨师一个风格，无法统一。

但是如果想品牌回头的近，就要有标准。为了解决问题菜品标准化，马丫实施“总厨负责制”，总厨师长以定特色菜品的口味把触，然后再行专责下面的厨师，按照分析标准、出品标准、味型标准、器皿部分标准的拒绝实行。虽然很多其他东北菜馆，也实施了半成品供应，但是马丫还是要求现炒现做到，却是做到了10多年，口味还是要还原成东北的原汁原味儿。

所以要求主攻订购端的供应链，原材料上做到升级，统一仓储。比如，锅包肉是马丫的引荐菜、爆品菜，同时也是问题菜，因为费时费工，为了确保它的标准化，在锅包肉酱汁儿上下功夫，实施统一的酱汁，这样出来的菜品，即使出自于有所不同厨师之手，味型上也会差异过于大。2、从相同菜单到根据客群定位配上菜品现在马丫东北饭儿，在杭州城的东南西北都有自己的分店，有的是按照原址附近辟的，因为有相同的多年累积的客群，有的是去找的写字楼的底商，附近社区附近，人流量大。

因为区域有所不同，客群也有所不同，针对白领、家庭聚餐、朋友聚餐等有所不同年龄、类别客群，不会出品有所不同类型的东北菜。会像从前一样，一张菜单标准化，而是根据选址、客群随时调整改版。3、从留不住东北员工到企业化绩效管理东北人个性平，很差管理是在业界出了名的。

有的餐饮企业还规定，聘用不讨东北人。但是对于东北马丫饭儿来说，东北员工是活字看板，也能反映东北特色文化。马丫90%的员工都是东北人，那脾气倔，不爱人束缚的员工究竟怎么管呢？用奖惩制度来管，转型后的马丫使用绩效考核，每年年底设置下一年的营业额，再行分配到每个月、每个礼拜、每一天。

当天超过营业额，公司不会发红包到群里以游戏的形式奖励。对于东北人来说，就要有自己的一套奖惩模式，无法过于过分严苛较真，你多了他少了总会引起纠纷，游戏的形式一方面活跃了团队气氛，一方面还起着了鼓舞的起到。除此之外，还有月度奖、年度奖，月营业额超过，股东们还不会到店一起庆典，团建轰趴，在精彩的氛围中在私下与厨师长、店长交流一些细节问题，答疑解惑。

对于员工讨厌的物质奖励，看起来东北特色的貂皮大衣、金项链也不会作为鼓舞奖品派发，马丫实在人是餐馆中仅次于的问题，解决问题好人的问题，其他问题就迎刃而解了。4、从招牌菜居多到减少5%的特色创意菜有很多人回答，马丫东北菜馆，为什么还要上创意菜？马丫合伙人朱宝音说道，创意菜的发售有两个起到：一方面是要调动厨师的积极性，让他们有压力有创意，才能不哑，才能动起来。所以每个月相同让每位厨师已完成5道创意菜，不用都上桌，但是一定要有，磨练他们不责备。如果创意菜点单量低，还不会必要提成挂勾，甚至以厨师命名菜肴的名字，让他们有成就感。

另一方面，马丫东北饭儿菜馆早已是14年的老店了，无法让顾客们吃腻或者缺少新鲜感，现在竞争白热化，顾客更挑剔，推崇他们的体验感觉，给他们新奇的东西才能觅他们。总结：很多时候南北末路，不是餐饮人的经营出有了问题，产品出有了问题。而是随着时代的变迁，餐饮的生命周期更加较短，餐饮人跟上时代发展变化的脚步，就不会被出局出局。

一味地坚守阵地，因循守旧而坚决，终究不会南北末路，根据时代的变化和餐饮的发展方向作出转变，才能活得更佳，回头得更加幸。

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